1月18日是农历腊月初八，又到了吃腊八蒜的时候。很多朋友们也非常喜欢吃腊八蒜，今天恰逢腊八，大家有兴趣的话，可以尝试着做起来了。不过，有朋友们问为什么最后变了色成绿色，今天就带领大家一起了解一下。

　　腊八蒜有很多活性成分，有抗氧化和抑菌的作用。我国科研人员从腊八蒜中提取并鉴定出了三种活性肽。当这些活性肽作用于细菌时，能破坏细菌的细胞膜，从而达到抑菌的目的。腌制的过程让腊八蒜中的绿色素得以充分呈现，让腊八蒜呈现通体翠绿的状态。

　　有研究发现，蒜瓣变绿的温度一般以10~15摄氏度为宜，有人说腊八蒜只有腊八这天腌制才能变绿，这其实是个误解，只要环境温度和醋酸浓度“达标”，蒜瓣就能逐渐变色。蒜瓣颜色一旦变绿，就需要在0~4摄氏度低温条件下贮藏，一旦温度过高，蒜的绿色素的降解速度就会加快，不仅质地变软失去爽脆的口感颜色也会逐渐变黑，且蒜瓣已出现气味和质地改变，说明腊八蒜很可能已经变质，就不要继续食用了。

　　因此，大家在制作腊八蒜的时候，一定要注意其温度，颜色等变化，确保食用安全。